Le Macaron de Massiac
[Portrait de pâtissiers]

Gourmandise & Savoir-faire

publié le 13 mai 2024

par Anaïs

Nous avons choisi de vous emmener à la découverte du Macaron de Massiac !
Récit de notre rencontre avec les pâtissiers et découverte des étapes de fabrication de la spécialité Massiacoise.

Une recette originale

A la poudre de noisette

En 1932, Joseph Varenne a exercé la pâtisserie à Paris, où il a appris la recette et la technique du macaron. De retour à Massiac, il a l’idée innovante et maline de remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette.
L’inspiration lui est peut-être venue des noisetiers poussant abondamment dans le secteur de Massiac.
Aujourd’hui, la pâtisserie s’attache à utiliser des matières premières de provenance locale au maximum : la noisette en fait partie. Trouver un producteur français en capacité de fournir de la noisette en quantité toute l’année n’a pas été facile, mais le résultat est là : cette noisette française et goûtue apporte toute sa saveur au macaron.
Les ingrédients : blancs d’œufs montés en neige, sucre et poudre de noisette, avec une touche de miel.

Macarons

Un savoir-faire artisanal

Les étapes de fabrication

Assister à la fabrication du macaron, c’est se lever tôt !

Dès 5h du matin, les ingrédients sont mélangés, et la pâte versée dans la dresseuse qui forme de belles coques.
Les plaques sont placées dans le fournil, auprès de la chaleur du four, et vont sécher environ 4h avant cuisson.
Aux alentours de 10h, la cuisson est lancée, avec le minuteur, car les temps de cuissons sont précis, pour que les coques ne soient ni trop cuites ni pas assez !
Et c’est une mécanique de fabrication bien huilée, partagée entre les membres de l’équipe : avec le sourire, les petites mains s’affairent.
Chacun son rôle : mélanger les ingrédients, préparer les plaques, enfourner, sortir du four, mouiller les plaques pour décoller les macarons, coller les coques, mettre en boîte…

Dresseuse pour macarons

Les spécificités de ce macaron

La noisette est le cœur du sujet !

L’autre spécificité est que ce macaron résulte de l’assemblage de deux coques moelleuses, sans ajout de garniture !
Pas de fioriture, tout l’art de cette pâtisserie réside dans la transmission de la recette et du savoir-faire.

Des macarons fabriqués sur place chaque jour

L’équipe produit en moyenne 2000 macarons par jour et cela peut monter à 5000 lors des jours de fête par exemple.
Conditionnés en boîtes de 18, 27, 36 et 45 pièces, ils peuvent également être présentés en petits sachets.

Conseil pour les gourmands : si vous souhaitez en rapporter à la maison, prenez deux boîtes, une pour tout de suite, l’autre pour la suite !

Dégustation et déclinaisons

La boulangerie-pâtisserie propose une pâtisserie à base macaron, qui porte le doux nom de Pralimac !
Rien ne se perd : les coques de macarons abîmées lors de la cuisson (fendues par exemple), sont utilisées pour sa fabrication.
Le macaron de Massiac se déguste aussi bien seul qu’en accompagnement d’une boisson : à noter que plusieurs cafés et restaurants massiacois le proposent en saison, pour accompagner boissons chaudes et cafés gourmands !